鯛のりゅうきゅう丼 |
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|---|---|---|---|
| 減塩する調理の工夫（その2） | エネルギー 425kcal |
塩分 0.8g |
食物繊維 0.0g |
前回お話したように、人が味を感じるのは舌にある味蕾細胞が塩味、甘味、苦味、酸味などを認識して脳に伝達されるためである。
刺身は表面に醤油やみそなどをぬり、食べる時にレモン汁などの酸味をかけることで塩分が少なくても舌に直接的に塩味を感じるために、美味しく食べられる。また、南蛮漬けのように酸味と香辛料だけで味付けをすると無塩でも美味しく食べることができる。
◎鯛のりゅうきゅう丼
大分の郷土料理である『りゅうきゅう』は、ブリをつけ汁に漬けてご飯の上にのせて食べる漁師さんのまかないめしから始まった。現在は旬の魚を使って食べられている。
4月桜の咲く時期は、鯛の一番おいしい時期である。
料理アドバイス
皮つきのまま仕上げるときは、皮の部分をフライパンか直火で焼き、氷水につけて冷やし水気をふき、皮のままそぎ切りにして使う。
熱いお茶をかけて食べてもおいしい。大分では『あつめし』とも呼ばれている。
＜鯛のりゅうきゅう丼＞(5人分） |
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|---|---|
| 鯛（上身；刺身用） | 250g |
| 白ごま（炒ったもの） | 30g |
| 砂糖 | 20g |
| 濃口醤油 | 90cc |
| 酒 | 30cc |
| 出し汁 | 30cc |
| 小葱（小口切り） | 3本 |
| わさび（好みで） | 適量 |
| 温かいご飯 | 丼5杯分 |
＜作り方＞
- 鯛は皮をとり、3～4ミリ厚さのそぎ切りにする。
- すり鉢に白ごまを入れて半ずりにし、砂糖、醤油、酒、だし汁を加えて混ぜ合わせる。
- (1)の鯛を(2)のタレに30分位漬ける。
- 炊きたての温かいご飯の上に(3)の鯛とタレ大さじ2をかけ、葱、わさびを添えてすすめる。