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ホタテ貝柱は冷凍生食用と書いてあるものを使って下さい。火を通しすぎると身がかたくなっておいしくありません。他の刺身用の魚を使ってもいいですよ。

1. 貝柱は固い所と薄皮をとり、塩、胡椒をし、鍋に白ワイン、水を入れた中で1分間蒸し煮して冷まし、１ケを3枚に切る。
2. トマトは7mm角に切り、セロリはせん切り、クレソンは葉先だけをつまんでおく。キウイは裏ごししておく。
3. キウイソースはボールにレモン汁、ワインビネガー、塩、胡椒、砂糖を入れて泡立器で混ぜ、オリーブ油を加え、裏ごししたキウイを加える。
4. 器にセルクルを置き、野菜と�@の薄切りしたものを盛り、キウイソースをまわりに流し、キャビアと生クリーム、セルフィーユを飾る。