8月家庭の薬膳

8月は「葉月」と言われ「稲穂」が茂る「穂張り月」で、稲の穂が成熟してたれてくる月でもあるのです。そして「八月朔日」は旧暦の8月1日のことで、「朔」は欠けた月が戻るおめでたい日であると考えられ、初穂を神にささげ、豊作を祈る日でもあるそうです。
「葉」といえば柿の葉の新芽から落葉までビタミンCと機能性について20年近く研究を進めていましたが、本学薬膳科学研究所の徳井教授やポーリング博士のもとでビタミンCの研究をされていた佐賀大学農学部の村田アキラ先生に分析方法などご指導いただいたのですが、柿の葉のビタミンC量はまさに、夏の土用の丑の日から8月のお盆までが高い数値でした。太陽サンサンの夏にビタミンCは不可欠です。この時の葉を「天ぷら」にしたり、この葉で茶を作り、常時飲用することも健康にはおすすめです。 そして、今年の二十四節気で新暦の8月8日頃は「立秋」であり、8月23日頃は「処暑」です。8月の薬膳、自然条件は「暑」で陽気が盛んです。予防と治療は清熱です。夏に旬を迎える西瓜、胡瓜、トマト、南瓜などは水分が多く、ビタミンやミネラルの補給源になります。

１．野菜の栄養特性

調理に用いられる野菜類は、葉茎、塊茎、リン茎、種実、花など多様です。野菜類は水分の含有量が高く(90～95％)、糖質も細胞壁を構成する難消化性多糖類の食物繊維です。ビタミンDを除いて多くのビタミン類が含まれています。たんぱく質の含有量は少ないですが、ミネラル、カルシウムや鉄も含んでいます。まさに夏こそ夏野菜の苦瓜、南瓜、ナス、パプリカ、唐辛子、西瓜、胡瓜などの旬の食材を沢山料理に使いましょう。
これらの栄養素には、健康維持に必要な生体調節機能を有する成分も含まれていますので、野菜は優れものです。ですが、食欲不振や体力の消耗が激しく、また胃腸機能が低下しやすい季節ですので、鰻、蜂蜜、そして、たんぱく質を豊富に含む肉類、魚介類、豆腐などの大豆製品などを積極的に調理食材として使いましょう。

２．野菜の嗜好特性

各野菜の緑黄赤紫などの個性ある色味は、彩り豊かな料理に仕立ててくれ、食欲も増進させます。そして、味は呈味成分として、糖、有機酸、アミノ酸、核酸などの物質が含まれています。特に有機酸にはリンゴ酸、酒石酸、クエン酸などさわやかな成分もあります。味としては、甘味、酸味、塩味、苦味、うま味、辛味、渋味などの成分を含んでいます。特にアクといわれている苦味、えぐ味、渋味を含んでいます。ゆでて調理することも重要です。
また、野菜には特有の芳香もありアルコール類、エステル類、テルペン類、含硫成分(大根、キャベツ、葱)もあり、野菜そのものの香りを生かして調理をすることで料理の風味を引き立ててくれます。これらの香りは、好ましくない香りを消すために用いられています。
野菜のテクスチャーこそ食欲を促してくれます。生野菜のパリパリした歯ざわり。これは、細胞内の水分量やセルロース、ペクチンによって影響されるのです。

３．薬膳で夏の色は赤

夏が旬の野菜は、赤色を呈する色素を持っているものが多数あります。野菜類の赤色を呈する色素は、ほとんどがカロテノイドです。緑黄色野菜ではクロロフィルと共存しています。
カロテノイドの中でカロテンやクリプトキサンチンはビタミンA効力を示すので、プロビタミンAと呼ばれ栄養上重視されています。熱には安定であり、調理時の味付けの酸やアルカリではあまり影響はありません。カロテノイドは脂溶性であるため、油脂と一緒に調理して摂取することが望ましいです。このカロテノイドを含む野菜は酵素により分解されるので、低温で保存かブランチングして冷凍保存することが望ましいです。
＜カロテノイドを含む食材＞

カロテン(α、β、γ)：緑茶、人参、南瓜
リコペン：トマト、スイカ
ルテイン：緑葉、卵黄
カプサイチン：唐辛子
クリプトキサンチン：トウモロコシ、ウンシュウミカン

４．8月家庭薬膳の献立