北海道にはアイヌ民族と日本各地から移り住んだ人々によって、様々な郷土料理や行事食が受け継がれています。凍えるような冬の寒さに負けない郷土料理は、先住民族であるアイヌ民族から学ぶところが大変多くあります。
サケと言えば北海道ですが、アイヌ民族にとってのサケは、アイヌ語で「カムイチェプ＝kamuy（神の）cep（魚）」と呼ばれ、はるか遠い昔から「神の恵み」として感謝してきた大切なタンパク源でした。
北海道の郷土料理「三平汁」の元になったとも言われる「オハウ」（「温かい汁物」の意味）は、塩漬けしたサケやタラなどの身やアラに、ジャガイモ、大根、人参、玉ねぎなどの根菜類をたっぷりと入れて冬にいただく大定番の汁物です。フランスの家庭で出会った煮込みポトフのような料理で心も体も温まる一品ですね。味付けはシンプルに塩のみですが、昆布でしっかり出汁をとるため旨味も感じる優しい味です。
昆布の出汁といえば、苫小牧の日本橋のやまめ活魚料理の店で、美味しい料理に出会いました。それは斎藤芳行オーナー料理長が作られた汁物で、九州の味とは異なり尋ねますと昆布を日常の２倍入れて出汁を取り、北寄魚醤の一滴を落としていると教えてくださいました。まさに昆布のグルタミン酸と北寄貝のイノシン酸の相乗効果でした。

欧米では、秋から冬かけて珍重されている高級食材ジビエのシカ肉。北海道のみに生息するエゾシカは現在約67万頭、ニホンジカの亜種で国内最大の草食動物です。最近では、低脂質で高タンパク、鉄分たっぷりのヘルシー食材として特に注目を集めています。酸味の効いたハスカップソースや、黒粒コショウ、山ワサビなど添えていただくと美味しいと長女はいいます。
また、個体数が増加しているエゾシカを食べるということは、北海道の森を守り、その大自然と共生することに繋がります。
しかし、私はジビエと聞くと苦手意識が先に出ていました。前博多全日空ホテル総料理長 故西田弘氏(ドイツ料理オリンピック金メダル獲得)に20年以上フランス料理を学び、冬には西洋のジビエ料理を指導していただいたにも関わらず。
フランスのセーヌ川沿いで最高の景色を見ながら、ゴージャスなレストランのラ・トウールダルジャンで番号札のついた鴨のローストのオレンジ添えと赤ワインをいただいたり、パリの商工会議所が運営するフェランデイ校でジビエ講座に参加し、ジビエの卸し方を学んだりしたのですが、独特な獣の匂いがなかなか受け付けられず！！
そこで今回は、福岡市中央区薬院のLa casa di Nao(ラ・カーサ・ディ・ナオ)イタリア料理レストランの石橋尚幸オーナーシェフ(スイス、イタリアの日本大使館総料理長を経て今日に)にお願いして、ジビエ料理について改めてご指導いただき学び直しました。石橋シェフが帰国されて以来、イタリア料理のご指導だけでなく、イタリア旅行の際など沢山の情報をいただき、最も信頼尊敬できる友人です。また、スイスでホテルサービス業を学ばれた奥様にもカービングなどを教えていただいています。

「飯寿司」は、新鮮なホッケやサケなどの魚とキャベツ、人参、大根、生姜などの野菜や薬味を米麹に漬けて、乳酸発酵させた寿司です。低温発酵によってつくられる「飯寿司」は、主に北海道から東北地方の気温が低い、沿岸部の地域に伝わる郷土料理です。漁師の家でつくられていたものが発祥とされ、正月に食べる定番料理としても親しまれています。冬の寒い時期だけに作られる、北の地方ならではの郷土料理です。
今回、私も家庭で簡単に作れるレシピを考案して食べてみました。新鮮な魚をしめ鯖のように〆て調理するとサラダ感覚のヘルシーな主食兼主菜料理となりました。

「いももち」は、北海道の道央・道東地方の郷土料理で、ジャガイモは皮つきで茹でるか蒸して皮をむき、つぶして丸くして片栗粉か小麦粉を周りに少しまぶして、バターで両面焼きます。醤油と砂糖の甘辛いたれを添えます。
明治の開拓時代には、稲作（もち米）の生産技術が未発達でした。そのため、豊富に生産されたジャガイモやカボチャを「餅」の代用品とし、開拓者たちに大変重宝されました。調理の手軽さから戦時中や戦後の食糧難の時代にも食べられ、現在は北海道の定番おやつとして、大人から子どもまで幅広い世代に親しまれています。
北海道以外にも岐阜県、高知県、和歌山県などにも「いももち」がありますが、九州にも各県あり、使用する芋の種類やつくり方はその地域によって異なります。
とても簡単な一品です。ぜひ、お試しください。