11月のふるさとの味：イワシの糠味噌炊き：ツバメガスフロンティア料理レシピ集

中村学園大学・短期大学部　教授
管理栄養士、調理師
著書：基礎と応用の調理学実習
料理雑誌、テレビ出演多数

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毎月その季節の旬な食材を使って、美味しく健康を育むレシピをコンセプトに考案しています。今月はこのようなレシピをとりそろえてみました。みなさん、どうぞ今回のレシピを参考に腕を振るってみて下さい。
11月のふるさとの味	ガンにならないために	脂質異常症（高脂血漿）を予防する	骨粗鬆症を予防する

イワシの糠味噌炊き	五色納豆	スーザァ・シャーレン	海の幸のスパゲッティ

イワシの糠味噌炊き

エネルギー
214kcal

塩分
0.8g

食物繊維
0.3g

北九州小倉で一番のふるさとの味といえば『糠漬け』と『ぬかみそ炊き』である。
寛永年間（1632年）小笠原(おがさわら)忠(ただ)真(ざね)は小倉藩15万石に封じられ、幕末までこの地を治めた。小笠原氏は、元々信濃（信州）が本拠地であった。
信州といえば野菜の漬物や味噌漬けなど、様々な漬物が盛んである。小倉では糠漬けを『床漬け』と呼ぶが小笠原家が糠漬けの桶を大切にして床の間に置いたことにちなんでいる。
イワシやサバを砂糖と醤油、ぬか床を加えた中でじっくり煮たものがぬかみそ炊きで、地元では『じんだ煮』とも呼ばれている。

料理アドバイス

ぬかみそは香りのよいものを使って下さい。漬物専門店でぬか床を少し分けてもらった方がおいしくできます。

＜イワシの糠味噌炊き＞（5人前）
イワシ	大５尾
水	150cc
酒	150cc
砂糖	40g
薄口醤油	80cc
糠味噌	80g

＜作り方＞

イワシはうろこと頭、内臓をとり、きれいに洗う。
鍋に水、酒を入れ、(1)のイワシを並べ強火にかけ、沸騰してきたら砂糖、醤油を加えて中火で5分間煮る。次に糠味噌を加え弱火で20分間ぐらい煮る。煮汁が少し残るぐらいで、魚の表面においしそうなつやが出てきたら出来上がり。＊糠味噌は香りの良いものを使う。