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しめサバやしめアジなど魚を酢じめにするときは、塩で１〜２時間しっかりしめ、酢につけるのは20〜30分位にする。 酢にあまり長くつけると身がパサパサになっておいしくない。

1. カマスはうろこをとり背から開き内臓、エラ、中骨と腹骨をとる。（3枚おろしにして身だけ使ってもよい。）身の両面に塩をぬりつけるようにして冷蔵庫で１〜２時間しめる。
2. 甘酢の調味料を合わせ混ぜる。(1)の魚の塩を洗い流し、水気をふき、甘酢に30分つけ小骨をとる。
3. すし飯は660ccの水に昆布を入れて1時間おき、とり出す。
4. 炊飯器にといだ米と(3)のこぶだし、みりんを入れて炊き、すし桶にあける。
5. 鍋にすし酢の調味料を入れ弱火でとかし、(4)のごはんにかけ、きるようにして混ぜ、風を送って冷ます。
6. (2)にすし飯をつめラップでまき、1時間位おいて一口大に切り盛り付ける。