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耳よりなお話
良質な里芋は、地肌が白く丸い形をしたものがよく、ひび割れしているものや緑っぽい色のものはえぐみが強い。

1. 小芋は皮をむいてボールに入れ、塩大さじ1/2を加えて塩もみをし、水洗いする。
2. 1を米のとぎ汁でゆで（スッと串が通る位）水洗いしてザルにあげる。
3. 鍋にだしを入れ2の里芋を加えフタをして3分間中火で煮る。次にみそ以外の調味料を加え煮汁が1/3量になるまで煮る。最後に煮汁でみそをといて加え汁気がなくなるまで煮て煮汁をからませる。
4. 器に3の里芋を盛り、ゆず皮のせん切りをふりすすめる。