11月冬の日本型薬膳

1、はじめに

　11月に入り朝晩の気温差も激しくなり、冬の到来を感じさせます。国立天文台発表の今年の二十四節気のうち、「立冬」は11月7日ごろ、「小雪」は11月22日からだそうです。北国や山間部ではそろそろ初雪が降り始める頃で、冬に向けての準備をする時期だということです。いつもこの季節には、実家の庭に咲いていた山茶花をコタツの上に飾っていたことを思い出します。
　暦の上では、冬は「立冬」から「立春」の前日の節分前までと言われています。
　上海中医薬大学の朱根勝先生から学んだ中医学を基本とした薬膳の考え方として、冬の自然条件は「寒」、人体の表面の比較的浅いところで「寒邪」を受けやすいです。例えば手足が冷えたり、人体の気や血のめぐりが滞り、痛みが現れます。冷えることで人体の表面が収縮し熱が外へ出にくく、悪寒や発熱症状が起こりやすくなります。
　薬膳食材は、体に取り入れると現れる反応や症状によって分類されていますが、冬の薬膳では、温性、熱性の食材を使います。陰陽五行学説の中で、冬は五臓の「腎」と関係性が強いので、腎経と関わりがあり滋養、強壮効果が期待できるといわれている、胡桃仁（クルミ）、白果（銀杏）、山芋、大豆、桂皮（シナモン）、海参（ナマコ）を使います。 また、腎と関わりのある色である「黒色」の食材として、黒大豆、黒胡麻、烏骨鶏が適しています。冬が旬の食材である大根、人参、牛蒡、白菜、長ネギ、ブロッコリーなどと組み合わせて調理してください。　

２、美味しいご飯

お米の収穫は9月から11月で、新米を楽しむ季節ですね。
我が家にも友人達から新米が届き、美味しく炊いておにぎりを作り学生に届けました。
炊きあがった米が一粒一粒立っていて、湯気の中の香りもよく、白くふっくらと艶があり、噛むと甘味と粘りが出てきて、テクスチャーも抜群。今回は新米をこのように美味しく炊く方法を紹介します。

炊飯とは、水分15％のうるち米を最終的に60～65％の米飯にしますが、その調理過程を言います。

洗米…洗米時に米重量の約8％の水を吸収するので、糠臭が吸着しないように手早く洗います。

加水…米重量2.2～2.3倍に炊き上げるため、米重量の1.5倍、米容量の1.2倍加水します。
新米の時は、米1カップに対して加水量の中から大匙1杯の水分を減らします。

浸水…米は浸漬後30分間までに急速に吸水し、約2時間で飽和に達します。
新米の浸漬は、25～30分で大丈夫です。

加熱…米の中まで完全に糊化させるには98度以上20分加熱が理想です。沸騰して約7分加熱します。
新米を鍋で炊く時は、蓋の上に重しをして圧をかけ、強火で沸騰まで加熱し、その後中火で沸騰が持続する火力で10分加熱します。

蒸し煮と蒸らし…弱火で約10～15分加熱後、消火して蓋を開けずに10～15分蒸らします。
新米は、沸騰して10分加熱後、表面の水分を飛ばすためバチバチと8秒強火で加熱して、火を止め蓋を開けず10分蒸します。余熱で美味しいご飯が出来上がります。

３、11月の献立

　「立冬」を迎える11月7日は「鍋の日」！ある食品メーカーが「11（いい）7（なべ）」という語呂合わせで紹介していました。
　庶民的な鍋物と言えば、おでん。老若男女を問わず愛されている献立の一つです。昆布とかつお節で美味しい出し汁を取り、具材に牛すじやこんにゃく、大根、芋類、焼きちくわ、厚揚げ、卵など入れて、昔はストーブや練炭の上でコトコト煮込んで、春菊など緑の野菜を色よく添えていただきました。おでんと言えば西中洲に安兵衛という店があります。我が家の味とは異なり、40年前から冬になると出かけていきました。やはり寒くなる季節には鍋物ですね。