10月秋の家庭薬膳

はじめに

　やっと朝夕涼しくなり、気が付いたら10月を迎えました。24節気の17番目の10月8日頃が“寒露”で、朝夕冷え込み露が冷たく感じる頃で、10月23日は“霜降”で、秋が深まり楓や蔦の紅葉、そして銀杏が黄葉し始めて冬の近づきを感じる頃となります。この季節の養生の薬膳は、まず自然条件をよく観察することが重要です。自然は「燥」。大気が乾燥しているので、臓では肺や気管支に支障が起こるので、肺を潤す食材を取り入れる事が不可欠です。
　まず、大地に立って大きく深呼吸して「気」を吸収して体のバランスを調整しましょう。そして、肺経に入る食材とは秋旬を迎える果物の梨・柿・葡萄、野菜は山芋・蓮根・里芋・甘藷など、魚介類は脂ののっている鯖・鯵・鰯など積極的に摂取しましょう。
　ところで、日本列島を横断した大型の台風の影響で、物流、通信などのインフラサービスでは一部で混乱が続いています。自然の厳しさを痛感した今年の夏でしたが、その台風の最中、私達は沖縄県の離島伊江島へ訪問していました。そこで地産地消の食材を美味しく調理して生きる知恵も学ばせていただきました。

１）沖縄県離島の伊江村の青パパイヤの調理

　沖縄県伊江島の伊江村は本学大学院卒の古堅守氏が管理栄養士として勤務され、歴代の村長の依頼もあり約25年にわたり科学研究費や産学連携で、各ライフステージの住民の食習慣や生活習慣や腸内細菌叢の疫学研究を本学教授徳井先生と取り組んできました。
　この島に在住する中学生は卒業に伴い本島に移住し一人暮らしを行うことを知り、お礼を兼ねて調査結果から問題点を抽出して食育指導書を作成しました。正しい食知識を身につけ、自主的に健康に生活する意識を高めるための食事指導書ですが、配布のためと報告に行ってきました。
　台風で船舶便が7日間欠航でその翌日に島に入りましが、コンビニやスーパーには冷凍食品や食品はほとんどなく、島の庭からもぎ取ってくれた青パパイヤはシーチキンと炒め物、青パパイヤとあおさのみそ汁、モズクはシークワサーの果汁と黒糖で味付けた酢の物、黒糖とピーナツでジーマーミ豆腐、最後のデザートは島バナナなど、島の食材を美味しく調理していただきました。
　古堅氏は現在福祉サービス「ちむぐくる」の所長で、島の食材で商品開発をしたり、伝統工芸を継承した製作品を島で販売しています。混ざりもの一切なしのピーナツバターと青パパイヤを沢山送っていただき、青パパイヤの調理の可能性に挑戦しました。切って水さらしを10分するとサラダにも使え、伊江島の万能食材であることに気づかされました。たんぱく質分解酵素や抗酸化作用のあるポリフェノールも含まれ、ビタミンCやEも豊富な青パパイヤ。中医学の薬膳では青パパイヤは、肺経・胃経に入る食材です。まさに秋に適した青パパイヤは、健康に良い食材と言えます。

２）ソースベシャメル

　秋風が吹き始めると、こんがりと美味しそうな焼き色のグラタンやドリアを食べたくなりますね。その美味しさを支えるのが、ソースベシャメルなのです。バターと小麦粉と牛乳から作るフランス料理の基本的なソースです。ルイ14世に仕えた宮廷シェフが考案し、執事Bechamel氏に敬意を表すために名づけられたという説や、イタリアのカトリーヌ・ド・メディシス（イタリアのフィレンツェのメディチ家出身でフランスの王アンリ2世の王妃）の料理長が発明してフランスに伝わったとも言われます。
　私が持っているレシピで最高に美味しいものは、やはり？当然？1964年の東京オリンピック総料理長馬場久先生に学んだものです。
（1カップ）小麦粉12〜15ｇ、バター12〜15ｇ、牛乳300ｇ、ブーケガルニ(玉ねぎ10ｇ、丁字1本、ローリエ1枚）塩1ｇ、白胡椒少々。
（作り方）は厚手鍋にバターを溶かし、火からおろして小麦粉を入れる。弱火で2〜3分炒める。温めた牛乳を徐々に入れてなめらかに伸ばしてブーケガルニを入れて15〜20分煮て濾す。
＊ホテルオークラの小野正吉料理長から、大量に作る場合は、弱火で時間をかけて炒めて、牛乳は1回で入れ泡立て器で混ぜるとよいと教えてくださいました。
＊確かに調理科学的に考えると小麦粉はでんぷん質を含み、150度前後で加熱することで細かい分子であるデキストリン化します。そのため牛乳を入れると適度な粘土が出て、分離も防げるのです。ダマダマになりにくいのです。

３）今月の献立