7月の家庭の薬膳

はじめに
私が生まれた年に確か公開されたＳingin‘in the Rain　「雨に唄えば」のミユージカル映画。ジーン・ケリが雨の中で主題歌を歌いながらタップダンスを踊る場面が大好きで、嬉しい事を表現するには雨の中が最高だと、タップダンスの靴も購入していますが、まだ一歩も進めていません。
今年は異例な速さで梅雨が明けそうで、雨がないと唄えないし踊れない？とにかく、水不足が心配ですね。また熱中症の予防が不可欠で危機管理を。
7月7日頃が二十四節気の小暑で暑さが徐々に強まっていき、7月27日頃が大暑で1年で一番暑さが厳しい時、この1か月が暑中だそうです。
暑中お見舞いを出す期間は、母親から梅雨が明けて立秋(今年は8月7日)までと言われていたことを思い出しています。とにかく健康管理しながら夏を乗り越えましょう。

１．夏の薬膳

夏季特有の自然条件は「暑」です。暑さが強すぎると暑邪となり、ヒトの体調は乱れた状態になり、抵抗力も落ちるといわれます。予防の夏の薬膳で重要な事は、「清熱」で寒性や涼性の食材が効果的だと言われています。
陽気が盛んになる季節は夏の旬の食材を食べる事をお勧めします。西瓜(スイカ)、胡瓜（キュウリ）、南瓜（カボチャ）、茄子、など積極的に調理して食べましょう。夏野菜は水分も多くビタミンやミネラルも多く補給できます。また夏は食欲不振や体力の消耗が激しいため胃腸機能も低下しますので、脾や胃経に入る鰻、蜂蜜、大棗、豆腐など栄養豊富な食材が理想的です。先日鹿児島へ出張し大隅半島の鰻、また鹿児島市の下福元町の美鶴の鰻に舌鼓。遠赤外線効果の炭火焼きで皮は香り良くパリッと中はソフトでジューシーで脂の乗りも抜群でした。

２．夏にお勧めな豚肉

夏の特有な体のだるさや疲労感その回復効果が期待できるビタミンＢ。豚肉にはたんぱく質やビタミンＢ1が豊富に含まれ、特に豚肉の赤身やヒレがお勧め。ビタミンＢ1は糖質やアルコールの代謝にも必要です。またビタミンの吸収を高めるためにはネギやニンニクなどツーンとくる香味成分のアリシンを含む食材と一緒に調理して食べる事が重要。この香りが食欲も促してくれるので、一石二鳥です。
今月は豚肉と夏野菜をタップリ使用した料理3品紹介いたします。

１）夏野菜と豚モモ肉を使用した酢豚
２）高菜と豚肉を使用した簡単美しいスープ
３）豚肉の加工食品のハムと夏野菜のビーフン

３．豚肉の調理科学

色の変化

x肉の色はミオグロビン(肉色素)とヘモグロビン（血色素）と呼ばれる鉄を含む色素たんぱく質です。新鮮な肉のミオグロビンは暗赤色をしていますが、空気中の酸素に触れるとオキシミオグロビンとなり鮮赤色になります。空気中に長く放置すると酸化されて暗褐色のメトミオグロビンになります。お肉は空気にふれないようにしっかりラップに包んで冷蔵または冷凍してください。加熱するとグロビンの変性とヘム鉄の酸化により灰赤色のメトミオクロモーゲンとなります。しかし、ハムのように生肉に亜硝酸塩処理すると、亜硝酸塩と鉄が結合してニトロソミオグロビンとなり加熱しても変色はせずハムのピンク色は保たれるのです。

肉の風味と食味

豚肉を高温で加熱すると、たんぱく質や脂肪が分解して揮発性のアルデヒド、アルコール、ケトン、有機酸が生じてよい香りがでるのです。また調理中に食品中のアミノ化合物とカルボニル化合物が反応して着色アミノカルボニル反応（メイラード）が起こり、良い香りや好ましい色を生じます。着色化合物のメラノイジンを形成して褐変するのです。
食味は肉が加熱するとたんぱく質の凝固と収縮により肉汁と旨味成分が溶出してうま味が強く感じられるのです。また加熱により結合組織が破壊されて脂肪が溶出するとまろやかな触感を与えてくれます。

肉の軟化方法

１）機械的方法：筋を切断したり肉たたきでたたくと筋繊維間の結合がほぐれます。
２）酵素の利用：たんぱく質分解酵素（プロテアーゼ）を含むパイナップル、キウイーフルーツ、パパイヤ、イチジク、ナシ、生姜、玉ねぎのすりおろしや絞り汁につけると肉の軟化と臭み抜きの効果があります。
３）調味料の利用：肉たんぱく質の等電点（ｐH5,5-6,0）から遠ざけるために酸性かアルカリ性にして保水性を向上させます。醤油、味噌、清酒、マリネ、重曹液など。
４）長時間の水煮：長時間加熱することでコラーゲンがゼラチン化して筋細胞がほぐれます。

４．今月の献立