2022年　spring No１　家庭で日本型薬膳

はじめに

　厳しい冬を乗り越えた花々が一斉に咲きあふれ、太陽も光輝き、コロナ禍においても春は到来しました。日本の四季をゆっくり感じながら、大きく深呼吸してみませんか。

　4月といえば「清明」、二十四節気の５番目の節気です。中国や沖縄においても先祖供養するお盆のような行事の日です。2022年は4月5日~4月19日だといわれています。この季節は上海中医薬大学の朱根勝先生によると、清らかな風が吹き、大地に新しい芽吹きを運んできてくれる。つまり、あらゆるものの生命力がみなぎる時であると教えて下さいました。

　さー！元気にアクティブに前進していきましょう!!今年度も、ヘルシーで美味しい日本型薬膳を紹介してまいります。

中村学園大学　薬膳科学研究所　徳井、三成

1.春の薬膳

　春の主気は「風」。「四季はみな風有り」とか「風は百病の長なり」といわれ、風は体を侵すことが多いとされています。健康な状態であれば、問題はありません。抵抗力が弱くなると、発病させる邪気となり、それが風邪になります。風邪は、上昇や外向きの性質を持っているので、身体の上部、つまり頭、鼻、咽喉などを侵しやくなります。これを抑えるのが発散作用のある食材です。発散作用のある食材に、新鮮な野菜、また旬の魚介類を取り入れることが重要です。 　中医学の陰陽五行学説から薬膳を紹介しますと、五行の「木」は、季節は春で、肝が盛んになる時期です。五臓の肝が病むと表裏関係の胆も病むことになります。そして目が充血したり、筋肉、爪に異常が出たりします。顔色が青くなると肝に異常があることがあります。肝を養うのは、酸味のある食材です。酸味の欠乏や過剰は避け、適量摂取することが重要なのです。
　陰陽五行学説は、古代における自然発生的な哲学であり、現代の科学から見ると不合理な点があるかと思われます。しかし、全面的に否定するのではなく、有効な部分を受け継ぐことが大切かと信じています。

参考文献　建帛社　薬膳と中医学　共著　徳井、三成など

2.酸・酢の寿司の歴史

　寿司の発祥の地は東南アジアで、石毛直道氏の「アジアの食事文化」によりますと、酢は使わず、米は食べるのではなく発酵のために使い、魚肉の保存に使っていたということです。東南アジアの山地では稲作とともに魚肉保存の方法が成立していたと言えます。日本での寿司は奈良時代、特に平安時代の延喜式にも記載されており、魚を塩と飯で漬け込んで熟成させた「なれずし」だったようです。
　江戸時代になり、握り寿司、巻き寿司、稲荷寿司が登場しました。現在では、回転寿司が一般的になり、コロナ禍においても、持ち帰り寿司、宅配寿司が人気です。世界各国において和食の寿司も浸透していき、イタリアやスペインで中国人や韓国人が経営していたのには驚嘆でした。サンフランシスコではアボガドとサーモン入りのカリフォルニアロールが人気でした。白飯とのりがあればクルクル巻いて召し上がってください。

3.寿司飯(酸味の主食)のpoint

　米飯の美味しさは、味(甘味、うま味)、香り、外観(形、色つや)、テクスチャー(硬軟、粘り)、温度と関わりが深いのです。米飯は独特の味がないのが特徴で、どんな料理にも調和するから、また飽きがないから不思議です。
　この白飯に合わせ酢を混ぜますが、白飯は酢の分量を減らした加水量で炊きます。蒸らし時間も普通の半分とします。プロの味は、寿司桶に熱い飯を入れて、合わせ酢を振りかけて、しゃもじで全体に味を浸透させます。やはり、木の寿司桶は最高で、余分な水分を蒸発させてくれます。つやを出すためにあおいで急冷すると、光沢も出てきます。お寿司は白飯とその相手の食材がマッチングしていること、分量もほどよく調和することが重要なのです。

4.海苔はヘルシーで美味しい食材

　江戸時代より海苔は庶民に手の届かない食品であり、東京湾で養殖されるようになって、浅草和紙の製紙技術を用いて板海苔が生産されるようになりました。本学、短期大学部教授で私の大学の同級生の三堂徳孝先生は柳川がご出身で、現在、柳川観光大使となって福岡県の有明海の海苔の消費拡大に力を注いでいます。東京 日本橋 ロイヤルパークホテル料理長を務めていましたので、世界の料理に海苔を取り入れたメニュー開発に挑戦されています。
　海苔には旨味成分のグルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸が含まれているため、美味と感じます。タンパク質が乾燥重量で40％と大豆よりも高く、海の大豆とも呼ばれています。このタンパク質が分解してできるペプチドには、血圧を下げる作用があり、また肝臓を守る作用もあります。また、海苔はデリケートで大変だといわれており、生でも食することができますが、海苔は鮮度がすぐ落ちるため基本的に生では流通していません。そのため一般の人が口にすることはほとんどありません。現在、生の海苔の鮮度をいかに保ちながら乾燥海苔にするのかが課題となっております。
　何はともあれ、2枚を中表にしてあぶって、おにぎりや巻き寿司を作ると香りの魅力に取りつかれます。

5．4月の家庭で日本型薬膳献立