2022年も3月を迎えます。春の魚といえば鯛。日本のハレの縁起のいい食材です。鯛といえば鞆の浦を思い出します。今回は福山市を懐かしみながら旬の鯛料理をご紹介します。
鯛は旨味が豊富で、グルタミン酸やイノシン酸のバランスがよく、グリシンやアラニンも含まれているので旨味が増強されています。口の中でよく噛んで呈味成分を唾液中に溶けださせてご賞味ください。

穏やかな瀬戸内には良質な真鯛が生息しています。その新鮮な真鯛の定番の美味しい食べ方は鯛茶漬け。
鯛には胡麻醤油だれがおすすめで、そのマリアージュを楽しむためには、鍋に酒、みりん、醤油を入れてひと煮立ちさせて冷やします。料理に使う酒やみりんは、必ず煮切ってアルコールを飛ばして使用してください。次にすりたての白胡麻を入れ、鯛の薄切りを入れて味をなじませます。元博多全日空ホテル総料理長西田弘氏は壱岐のご出身で、新鮮な鯛はやはりお茶漬けが一番と言われ、食べる直前に胡麻醤油に卵黄を入れると乙な味になると。是非お試しください。茶碗にご飯を盛り、鯛を乗せてわさびと海苔を天盛りします。鯛の甘味を引きたたせるのはやはり煎茶が一番、鯛とお茶がお似合いです。厚みのある脂がのった鯛茶漬けは、その一品だけで満足度も高いですね。
魚臭の除去法は、トリメチルアミンをマスキングする事ですが、先人の知恵？胡麻醤油だれこそが鯛の刺身を美味しく食べるための秘訣。

次の一品は、鯛の蒸し料理。魚肉のたんぱく質は生でも消化はよいのですが、加熱は衛生的に安全で、形や風味やテクスチャーを変化させてくれるので嗜好性はアップされます。
蒸す操作は、100℃の水蒸気が食品表面で同温の水に変化するとき約2.3kj/gのエネルギーを放出する現象を利用していますので、強火で蒸すと蒸気の量が多くなり材料に衝突する回数も多くなり食品へ伝わる熱量も多くなるのです。また消火後も蒸し器内の余熱で中心部まで火が通るので省エネにも寄与する調理操作です。
今回は、ご家庭でも簡単に作ることができる鯛の蕪蒸しを紹介します。まず、鯛に酒と塩をかけて5分おきます。人参は梅ねじりに切って茹でておきます。三つ葉は５秒茹でます。グリーングリーンになったら水にさらします。蕪はすりおろしてザルで水気をきります。卵白を泡立てたら、塩と片栗粉を入れて蕪と合わせます。昆布に酒と水をかけて準備しておきます。器に昆布を敷き、鯛を乗せて強火で５分間蒸し余熱4分。彩りよく人参、銀杏、三つ葉を飾って出来上がりです。蕪の優しい口当たりにほっこりできます。

我が家の食卓にも、度々登場する鯛のあら炊き。相性の良いごぼうと一緒に強火で一気に仕上げていきます。美味しい調理方法を紹介いたします。
鯛は塩を振り、鍋にお湯を沸かし、鯛を入れて沸騰したら冷水にとり、鱗を丁寧に取り除きます。鍋にごぼうをしき、鯛を入れ、酒とみりんを入れ強火で10分煮ます。最後に醤油を入れて、生姜を入れ煮上げます。
鯛を皿に取り出し残りの煮汁に水、酒を足してレンコン、里芋をいれて煮ます。皿に、鯛と野菜を色良く盛り付けます。最後に針生姜を天盛りします。
あら煮のポイントは、煮汁の量を少なくし加熱も短時間にすることです。煮汁にエキス成分の溶出を防ぐため、表面のたんぱく質を早く熱凝固させます。私は水を入れず、酒とみりんで強火で蒸し煮のようにまず煮ます。短時間で煮るためには落とし蓋をします。煮崩れと調味のむらを防いでくれます。最後に濃い口醤油を周りに絡ませるようにして、できあがり。

福山市の洞林寺で、坊守からいただいた蕪を使った漬物が忘れられなかったので、こちらをアレンジした一品をご紹介します。蕪は春の七草の一つとして知られていますが、蕪は味にクセがなく、根にも葉にもビタミンCを含み、特に葉にはベータカロテンも含まれています。蕪は皮をむき半分に切り、薄く半月切りにし塩をして重しをしておきます。水分が出たら、さっと洗います。ボールに入れて、酢、砂糖、みりんを入れて昆布、唐辛子を入れて、重しをします。味がなじんだら、皿に入れて盛り付けます。箸休めにもぴったりなので、ぜひお試しください。

鞆の浦随一の特産品といえば「保命酒（ほうめいしゅ）」です。全国でも鞆の浦だけで造られる薬味酒で、江戸時代に醸造が開始されました。十三種類の漢方薬、麹米・もち米・焼酎を合わせた十六味を漬け込んで造ります。独特の甘みを持つこの保命酒は、嗜好品としてはもちろん、その薬効も珍重されていたようです。上質なみりんから作られ、アミノ酸も豊富に含んでいます。
この保命酒を使ったデザートを紹介します。まず、金柑を半分に割って種を除きます。ジンジャーエールと桃をビニール袋に入れて冷凍庫で凍らせておきます。ミキサーに全て入れて、ジェラートを作ります。ジェラートを器に入れたら、金柑や菓子を飾り付けます。