島根県東部にある斐伊川最下流の宍道湖からとれる食材といえばシジミ（ヤマトシジミ）。宍道湖産のシジミは大粒で、年間を通して漁獲されています。一般のご家庭では、冬の寒い時期にシジミを味噌仕立てにしてよく食べられています。シジミ汁の作り方はとてもシンプルで、シジミを1%の塩分濃度で一晩砂出しした後、よく洗って水から火にかけ煮立てます。シジミが口を開いて、煮汁の色が白濁してきたら味噌を入れて小ねぎをちらしたら出来上がり。シジミは煮過ぎないのがポイントです。
お酒を飲む際や二日酔い防止にもシジミのエキスたっぷりのお味噌汁はおすすめですよ。

また、出雲市はぜんざい発祥の地と言われています。出雲地方の旧暦１０月に全国から神々が集い「神在祭(かみありさい)」が催され、その際に「神在餅(じんざいもち)」として小豆雑煮が振る舞われたとの言い伝えがあります。この神在餅がなまって、そののちに「ぜんざい」と呼ばれるようになった説があります。
お椀の中の丸い餅は供物であり、小豆は、さやから沢山の豆が取れるので子孫繁栄の願いも込められています。
作り方は、たっぷり水を入れた鍋に小豆を入れ、弱火でじっくりと煮ます。小豆の粒がつぶれるくらいのタイミングで、砂糖を加えさらに煮込んで塩も少々入れます、砂糖で甘い味に塩を入れる事で味の対比効果でより甘みを強く感じます。あっさりした甘さの汁の中に餅を入れ、煮えたらいただきます。

小豆の調理－－美味しい小豆の煮方
乾燥した豆は種皮全体から水を吸水するので事前に浸漬して吸水後加熱しますが、小豆は種皮が堅く強く種皮に存在する珠孔部の小さな穴から少しずつ吸水するため、小豆を煮る時は水に浸漬せずに加熱します。小豆には不味成分で豆の色を悪くするサポニンやタンニンが含まれているため、除去します。鍋に水と小豆を入れて沸騰したら湯で水を捨て、新しい水に入れかえる操作をします。その操作を渋切りといいます。小豆を美味しく煮るためのポイントとなります。

島根県西部の石見地方では、季節の野菜を使った箱寿司が郷土料理として根付いています。江戸時代に都から石山銀山周辺に派遣された大名や代官の奥方さまが江戸の味を懐かしみ、この地域に広めたことが始まりだと言われています。
具材は肉や魚は使わず、醤油や砂糖で甘辛く煮た人参やゴボウ、かんぴょう、椎茸、油揚げなどの野菜が中心の料理です。角形の木枠に酢飯、具材を重ね、薄い板を挟みます。さらに、酢飯、具材、薄い板を重ねていき、蓋をしたら上から圧をかけて切り分けます。仕上げに錦糸卵や桜でんぶ、山椒や青菜などの飾りをすると華やかです。

日本海に面し漁業が盛んな浜田市あたりでは、サバの煮食いという伝統的な漁師料理が作られています。冬の寒い夜はサバの煮食い鍋が人気の一品で居酒屋のメニューにも入っています。この郷土の料理を継承させるために栄養教諭は煮物風にアレンジして市内の学校給食メニューに取り入れています。九州の私たちは日常作ったことのない料理ですが。
サバは３枚におろし、約１.５ｃｍ幅に切ります。サバの骨で取っただし汁に、醤油、砂糖、酒を加え甘辛い割り下を作ります。その中に、サバや玉ねぎ、人参、ゴボウ、ネギ、白菜などの野菜や生ワカメ、厚揚げ豆腐や、こんにゃくなど好みの食材を入れて一煮立ちさせます。あっさりといただける郷土料理です。新鮮なサバが手に入ったら、ぜひ挑戦してください。柚子胡椒を添えるとより美味しくなります。

サバの臭みが気になる時の調理
サバは鮮度が落ちると臭みが出ます。トリメチルアミン、ジメチルアミンが生臭い匂いの原因物質。魚の不快臭を抑えて美味しく食べるために、魚臭のマスキング作用のあるショウガと酒を使います。サバを切ってショウガの絞り汁とお酒につける。また煮汁にショウガを入れると良いでしょう。

島根県の各地域では冬に収穫される大根で乾物を作り保存します。春までの野菜の少ない時期の保存食の切干し大根は、家庭の一品料理に不可欠な食材なのです。
まさに先人の知恵から生まれた切干し大根は昔から継承されて今日に至っています。
作り方は地域により、大根を千切り、輪切り、大きな大根は4４つ割りと切り方は異なり、そのまま天日干し、茹でて天日干し、蒸して天日干しと調理方法もいろいろ異なります。
以前島根県の知人に教えていただいた作り方は、５ｍｍ角の５ｃｍ長さに切り、サッとお湯で２分茹でて、ざるの上にのせて１０日程天日干しで乾燥。本当に簡単に作れます。
戻しかたは、調理する前に水でもみ洗いして水に１５分程漬けて戻すと４倍にもどります。味、香り、食感が生大根と異なり、和食のみでなく、洋風、中華といろいろな料理の食材に使えます。特に切干し大根を使った料理は食物繊維も多く含む料理となります。大根の価格の安くなる時に是非、作ってみてください。
本学の栄養科学部１年生の調理実習では実技試験があります。後期は大根のかつらむきがあり、残りの皮や大根は切干大根を作るように指導してきました。残念ながらコロナ禍で今年は伝えられていません。