〈手打ちうどんの４つのポイント〉

1.水に塩を入れて作る
　塩が小麦粉のグルテン形成をうながし、コシを強めてくれます。

2.しっかり混捏する
　小麦粉のグルテンの分布を均一にします。

3.こねる時、体重をかけて力強くする
　ポリ袋に生地を入れ、足の裏で踏む。平たくなったら、三つ折りしながら、踏んでいきます。

4.1時間練り込んだら、ねかす

5.うどんは茹でた後、流水か氷水で洗って、しっかりしめる

〈手打ちうどん〉

【材料】

　小麦粉（中力粉・強力粉）４００ｇ
　塩水（塩は１０％、約２０ｇ）２００ｇ
　片栗粉（打ち粉）少々

【作り方】

　①小麦粉に塩水を入れ、手ですり合わせながら１つにまとめる。
　②３０回ほど練り込んで、ビニール袋に入れて１時間ねかす。
　③５０回ほど練り込む（足で踏む）。そして丸くする。
　④麺棒でのばして、切る。
　⑤たっぷりの湯の中で茹でる。

【出し汁】

香川では煮干し（いりこ）が名産なため、煮干しと昆布で出汁を作ります。煮干しの臭みを取るためには、最後に濃口しょうゆを入れます。

【薬味】

香川のうどんの薬味は、生姜と葱がおすすめです。煮干しの臭みを消して、うどんを美味しく引き立ててくれるのです。

（１）なすのあげそうめん

香川県には一般のなすより３倍大きな「三豊なす」があり、皮も身もやわらいかいなすで、そうめんを抱くようにしてたっぷりいただきます。そして、タンパク源となる、あげや天ぷらを添えている一品です。簡便に作れます。（調味料は、ゴマ油、しょうゆ、砂糖、煮干しだけ）

（２）石切ずし

小豆島は石の産地で、大阪城の築城の時、城の土台を島の北部から石を切り出して運んだといいます。働く石工の人達にふるまった「石切ずし」。上から重し（石）で押すため、手でつまんで食べやすいお寿司だったのです。貝は四季の旬の食材、近海の魚の酢じめ、卵焼きは不可欠だと聞きました。

（３）えびのみそ汁

瀬戸内海では、数多くのエビが豊富にとれます。三豊市の宇賀神社の五穀豊穣に感謝する秋祭りである「どふろく祭り」には、どぶろくとごはん、なます、えびみそ汁が郷土の行事食として出されていました。今回、全えびをつぶさず、頭だけそのまま汁に入れています。

（４）魚の三杯

瀬戸内海は浅瀬が多く、鯵や鰯など年間を通じて多様な魚がとれ、家庭で魚料理が継承されています。特に夏は魚を焼いて三杯酢に漬けた料理がよく作られます。食欲をそそり、魚の骨まで丸ごと全部食べられ、健康増進に寄与してきたと考えられます。
　やはり、調味料はしょうゆ、砂糖、酢、煮干し（いりこ）の出し汁が基本で、薬味の生姜、みょうが、唐辛子などで、味の変化を楽しんでいます。

（５）しょうゆ豆

司馬遼太郎の歴史小説「坂の上の雲」を映像化したＮＨＫドラマで、松山出身の海軍軍人である秋山真之氏が嗜好品の煎り豆をポリポリ食べていましたが、まさにそら豆の煎ったものですね。噛むことは、健康効果が期待できますね。香川県では明治時代から、温暖な気候に最適で稲の裏作としてそら豆が栽培されていたとの事です。しょうゆ豆は常備菜として、家庭で、また飲食店でも保存できるので、年間人気のある郷土料理なのです。そら豆を煎って調味料に入れて煮るため、テクスチャーが口の中でポロッポロッと初めての味わいで、香ばしく病みつきになります。しょうゆを減らして自分好みの味付けを！！

（６）島のレモンシャーベット

海と山の美しい自然いっぱいの小豆島ではレモンが栽培されています。美味しいイタリアのジェラート。プーリア州のアルベロベッロを思い出して試作しました。是非楽しんでください。