『料理人ガストン・アクリオ　美食を超えたおいしい革命』という映画をご存知の方もおられるでしょう。料理で国を変えたといわれるペルー生まれの世界的に有名な料理人です。ペルーは九州からの移民の人が多く、九州とは馴染みの深い国です。民族はメスティーソ、インディヘナ（先住民）、ヨーロッパ系ペルー人15%、アフリカ系ペルー人、中国系ペルー人と日系ペルー人と多彩な構成で、さまざまな食文化の融合が特徴あるペルー食文化を形作っているといえます。さらに、海抜ゼローメートルから数千メートルのアンデス山脈まで自然豊かな土地からさまざまな食材がとれます。現在世界中に広まっているトマト、ジャガイモ、カボチャ、唐辛子などはアンデス山脈が育んだものです。ペルー料理といえば魚介類のマリネであるセビーチェが有名で、世界一の郷土料理といわれています。ペルー最高峰のワスカランの山麓では、タルウィという豆を使った山のセビーチェがあります。タルウィは豊富な食物繊維や必須アミノ酸のひとつであるリジンが含まれておりスーパーフードして注目されています。またキヌアというカルシウム、鉄、食物繊維が豊富な雑穀があり、優れた栄養特性を持ち日本でも商品として発売されています。鹿児島県指宿市に日本で最初に本格的なハーブを栽培した開聞山麓香料園があります。ここの園長である宮崎泰氏は東京大学アンデス調査団員の1人としてペルーへ渡り、サン・マルコス大学文化人類学教室で考古学を研究された方です。宮崎氏によるとペルーにはジャガイモが1000種類以上あり、離乳食用のジャガイモ、煮物用のジャガイモなど用途別に分かれているとのこと。断面が赤や黄色のジャガイモはアントシアニンやカロテノイドの抗酸化物質が豊富で、今では日本でも食べられるようになりました。

• 朝食には高蛋白質を

  　朝食のシリアルには一般的に牛乳をかけて食べることが多いと思いますが、牛乳の蛋白質の濃度によって食後の血糖値が異なるというカナダの研究です。健康な男女32名（平均年齢23.3歳）を対象にシリアルにかけるものとして、①ホエイ（乳から乳脂肪分やカゼインなどを除いた水溶液で蛋白質含有量4.6g）、②低蛋白質牛乳（2種類、蛋白質含有量12.4g）、③高蛋白質牛乳（2種類、蛋白質含有量27.9g）の計５つのものを準備して、どれをかけるか対象者が分からないようにして、朝食を食べてもらい、その後の血糖を測定しました。また昼食はピザを食べてもらい、食後の血糖を測定しました。その結果、①に比べ、③をかけた人の血糖は有意に低い値を示しました。また昼食後の血糖の上昇も③のグループが一番低い値でした。朝食に高蛋白質を取ると食後の血糖の上昇を昼食後まで抑える効果があるようです。

  Journal of Dairy Science Vol. 101：8688–8701 No. 10, 2018

• 亜鉛は大事

  　味覚異常が最近増えていますが、その原因の１つが亜鉛不足です。亜鉛はまた細胞中の蛋白質合成には必要なミネラルでもあります。最近の研究によると亜鉛はワイン、コーヒー、茶、チョコレートなどの食品に含まれるポリフェノールと共同で活性酸素の１つであるスーパーオキシドの障害から守る作用があることがわかりました。スーパーオキシドは老化や炎症、がんなどに関与していると考えられている活性酸素です。興味深いのは、ポリフェノールだけではスーパーオキシドの障害を防ぐことはできませんが、亜鉛があるとスーパーオキシドの障害に対して保護作用がでてくるのです。亜鉛を多く含む食品は、牡蠣が有名ですが、その他ひじき、きな粉、あずき、納豆、カシューナッツ、アーモンド、ゴマ、玄米、そば粉、牛や豚のレバーなどです。やはり日常の食生活ではさまざまな食品の組み合わせを取ることが大事になります。

  Nature Chemistryvolume 10, pages1207–1212(2018)

• 甘い物は昼間に食べましょう

  　砂糖（ショ糖）の摂りすぎは肥満の原因となりますが、甘い誘惑には誰しも負けます。しかし、昼に甘い物を食べるとその悪影響が少ないという日本で行われた動物実験の報告です。ラットを用いてラットが活動する時間（夜に活動するが、人間なら昼に当たる時間帯）と食事を与える時間帯の組み合わせを４つ設定しました。①高ショ糖食・「夜間」のみ、②高でんぷん食・「夜間」のみ、③高ショ糖食・24時間自由摂取、④高でんぷん食・24時間自由摂取の４つです。4週間後の4群の体重・血液と肝臓の脂質について調べたところ、食事量は同じにも関わらず、①群の血中脂質と肝臓脂肪は、③の24時間自由摂取群よりも有意に低い結果でした。人間に当てはめると、同じ量の甘い物を食べる場合、昼間だけ甘い物を食べる方が1日甘い物を食べる場合に比べ、肥満の原因が抑えられるという結果でした。

  PLOS ONE | https://doi.org/10.1371/journal.pone.0201261 August 15, 2018